為什（shí）麽食物中會（huì）有危險的燒堿？

　　為什麽食物中會有危險的燒堿？
　　燒堿的（de）化學（xué）名稱為（wéi）氫（qīng）氧化鈉，又稱“苛性鈉”、“苛性鈉”。確實是“高危化學品”。在《危險貨物編碼（mǎ）》中，健康風險為“3”，即“短期接觸會導致嚴（yán）重傷害”。如果接觸到（dào）皮膚，會造成嚴重的（de）腐蝕（shí）；如果吞食，會對消化道造成不可逆的損害；如果吸入粉塵，會造成呼吸道損傷，甚至（zhì）肺炎、肺水腫。
　　這（zhè）麽危險的物質怎（zěn）麽能用在食物（wù）裏？因（yīn）此，一些報告往往會加上（shàng）“非法使用（yòng）”一詞。
　　但實際上，燒堿是一種“可以在各種食品（pǐn）加工中使用的加工助劑，殘留無需限製”。換句話說，在食品中使用燒堿不存在“違法”的問題（tí），甚至連殘（cán）留物都沒有規定。
　　加工助劑是食品添加劑的一種，與其（qí）他食品添加劑的區別在於:“加工助劑一般（bān）應在產品製成前去除。如果不能（néng）清除，應盡可（kě）能減（jiǎn）少其殘留，其殘留（liú）不應（yīng）有害健康，不應在食品中（zhōng）發揮功能性作（zuò）用。”
　　在食（shí）品（pǐn）生產（chǎn）中，苛性鈉是一種酸度調節劑。在食品加工過程（chéng）中（zhōng），經常有一些步驟需要降低或提高pH值。
　　例如，對於純化的（de）蛋白質，如果原料是中性的並且蛋白質在低pH下沉澱，那麽可以加入酸將原料調節到接近該pH..沉澱的蛋白（bái）質可以通過離心分離。這種“蛋白酸漿”是酸性的，我（wǒ）們（men）希望蛋白粉是中性的（de），所以需要加堿調（diào）節pH值到中性再（zài）烘（hōng）幹。常用的堿是苛性鈉（nà）。
　　燒堿的強（qiáng）腐蝕性來源於它的強堿性。不管怎麽用，不管（guǎn）加多少，食（shí）物（wù）的PH值一般都接近中性，氧化鈉也變成了鈉離（lí）子和水（shuǐ），從而（ér）被“去除”。有些食物即使保（bǎo）留了（le）較高的pH值（zhí）(如皮蛋（dàn）)，也不會超過pH10，堿性不強，殘留的氫氧化鈉不會危害健康。

　　但是，如果在（zài）加工過程中（zhōng）上下調節pH值的次數更多，就會加入更多的酸和堿。雖然會被中和，但是引（yǐn）入的（de）鈉含（hán）量（liàng）會更高。為（wéi）了減少鈉的引入，有時（shí）用氫氧（yǎng）化鉀代替部分氫氧（yǎng）化鈉。對大多數人來說，適當增加鉀的（de）攝入量，有（yǒu）益於健康。鉀含量過高會有苦味，所以不能（néng）全部用鉀。兩者混搭才是合理的選擇。
　　氫（qīng）氧化（huà）鈣，即熟石灰，也用於食品生產。與氫（qīng）氧化鈉（nà）和（hé）氫氧化鉀相比，熟石灰還可以有效地調節pH值。但熟石灰在水中的溶解度比較低（dī），配製濃縮液也不如氫氧化鈉和氫（qīng）氧化鉀方便，限製了它的使用。熟石灰的陽離子是鈣，增加了鈣的含量，比鈉、鉀更有利於健康。但容易與食物中的其他成分發生反應（yīng），如蛋白質（zhì）和一些多糖，使其凝固成明膠。所以雖（suī）然能補鈣（gài），但在食（shí）品中的應用有限。
　　燒堿作為食品加工助劑，需要（yào）使用“食品燒（shāo）堿”，但很多報道（dào）中提到的非法添加是“工業燒堿”。工業燒（shāo）堿和食品燒堿的主要成分是氫氧化鈉，采用的生產工藝一般是電解氯化鈉。兩者（zhě）的區別在於（yú）“食品燒堿”對重金屬雜質有要求，而工業級燒堿沒有。“無要求”不（bú）代表會“含有大量有毒重金屬（shǔ）”，而是不會被監控。
　　“食（shí）品氫氧化鉀”也是如此，工業級氫氧化鉀是由氯化鉀電解製得，而食品和工業（yè）級氫氧化（huà）鈣是由石灰礦煆燒得到生石灰，再與水化合而成。食品和工業（yè）級的區別還在於是否監測重金屬雜質的含量。
　　事實上，在（zài）食品中使用氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣等“危險（xiǎn）品”的危害是由工作人員承擔的。在食物中，它（tā）們的“腐（fǔ）蝕性”早已蕩然無存。至於使用“工業級產品（pǐn）”，屬於使用“不合格原（yuán）料”，應該嚴厲打擊。但是，這些“加工助劑”能不能用，是兩個層麵的問題。